PLATOS TRADICIONALES DE LA RURALIDAD DONDE EL CUY ES PROTAGONISTA

PRIMERA FERIA GASTRONÓMICA Y DE TRADICIONES DE LA RURALIDAD DE VALLE DE SIBUNDOY EN EL MUNICIPIO DE COLÓN, CORREGIMIENTO DE SAN PEDRO

PREPARACIÓN DEL CUY

Para poder preparar los platos típicos donde el cuy es la principal proteína, se empieza desde la escogencia del animalito que cuente con las condiciones para poder sacrificarse: tamaño, edad y sanindad.

Foto 1. Cría tradicional de cuyes en cajones enmallados.

Se escogen los mejores prospectos para preparación

Normalmente las familias cuentan con sus propias unidades de cuy como métodos de auto sostenimiento, ya sea para consumo propio o para comercialización. Dependiendo de los recursos económicos, se alimentan con distintos tipos de pastos y alimentos concentrados comerciales.

La infraestructura que se usa para la cría de cuyes es elaborada por las propias familias, lo que no necesariamente considera métodos técnicos donde se busca la productividad, sino más bien, el sostenimiento de los animales hasta que ofrezca el rendimiento económico para las familias.

Foto 2. Sacrificio y desnucamiento manual del cuy

Una vez se eligen las unidades para la preparación, se utiliza la técnica manual de desnucamiento para evitar su sufrimiento (Ver foto 2). Esta práctica es tradicional en la ruralidad, la cual se domina mediante la guía de personas con mejor experiencia dentro de las mismas familias y posteriormente, mediante la práctica.

Foto 3. Escaldado de piel Foto 4. Retiro manual de pelaje

Posteriormente el animal se pone en contacto con agua caliente (ver foto 3), de tal manera que el pelaje del animal afloje y facilite su retiro manual (ver foto 4).

Para finalizar, se realiza una operación de eviscerado para separar aquellas partes en las que es posible acumulación de parásitos, por lo cuál, deben desecharse. Una vez se permite el eviscerado, es normal reposar el animal, con lo que se busca que el músculo se ablande y se convierta en carne para facilitar su cocción y la degustación de las diferentes preparaciones.

PREPARACIÓN DE CUY GUISADO

La preparación de este plato se basa en la idea de "sazón" familiar y la facilidad de preparación.

Es un plato muy común en comidas semanales, que no necesariamente es para ocasiones especiales, sino mas bien, para el aporte diario de las personas que cocinan (mayormente madres de familia) para aportar al "Habío" de los trabajadores durante un almuerzo o para hora de la cena.

Imagen 1. Lista de ingredientes básicos

PASO 1. Porcionar el cuy en unidades básicas (Ver foto 5). Este paso se realiza de manera manual. Generalmente se porcionan 4 partes con la finalidad de distribución y cantidad suficiente de carne para lograr "barrigas satisfechas".

PASO 2. Se pican manualmente usando cualquier cuchillo de cocina, los ingredientes para guiso descritos en la imagen 1. El guiso regular siempre consta de cebolla larga y tomate, sin embargo, dependiendo del gusto de la persona que cocina (Ver Foto 6).

Una vez se tienen listos todos los ingredientes, se cuecen en una sartén de manera independiente, adicionando sal al gusto.

Foto 5. Porcionado de cuy Foto 6. Picado de ingredientes para guiso

PASO 3. Lavar la papa pastusa y cocer en agua, de manera independiente. El agua debe cubrir completamente las papas. Se adiciona sal al gusto, se tapa y se cuecen hasta que se pueden reducir de tamaño con una cuchara.

PASO 4. Cocer todas las porciones en cuy en un recipiente, cubriendo hasta 3/4 de agua, la altura de las presas. La cocción debe hacerse tapando el recipiente. Una vez hierve el agua, se adiciona el guiso previamente preparado y se mezcla con una cuchara. Se debe sentir el sabor para medir el nivel de sal y sabor general. Puede adicionarse más sal si se quiere o adicionar otras especias.

PASO 5. Servir de manera tradicional.

Foto 7. Plato servido de manera tradicional

PREPARACIÓN DE CUY AHUMADO

El cuy ahumado es una preparación que se realiza con menos frecuencia que el plato anterior, debido al tiempo que tarda su cocción. Se sirve como plato semanal (cuando se reserva un gran número de porciones) o para ocasiones especiales (visitas importantes o celebraciones).

Imagen 2. Ingredientes básicos para preparar cuy ahumado

PASO 1. Lavar y pelar los ingredientes para Adobo mencionadas en la imagen 2, se deben reducir de tamaño, de tal manera que se sienta un término "grano". Eso se consigue mediante licuadora.

PASO 2. Se lavan la papa pastusa y se cuecen en una olla. Las papas deben cubrirse completamente de agua, se agrega sal al gusto y se tapa. Una vez se puedan reducir de tamaño con una cuchara, listas.

PASO 3. Una vez se cuenta con las unidades de cuy peladas, evisceradas y reposadas, se procede a adobar. Ésta operación se trata de cubrir con la pasta concentrada resultante del Paso 1, todas las áreas superficiales del cuy (véase foto 8).

Foto 8. Unidades cuy adobadas tradicionalmente

PASO 4. Cada unidad se expone al humo de un fogón de leña, a una altura en la que logre ser expuesta al calor pero separada de la altura en la que la carne tiene contacto por la ceniza.

PASO 5. Se pica el cilantro de unidades muy finas. Posteriormente se mezcla con una cucharadita de aceite. Se obtiene una pasta brillante.

PASO 6. Una vez se consigue el ahumado de la carne. Se porciona, se cubre con la pasta de cilantro resultante del Paso 5 y se procede a servir. El emplatado se hace de manera normal para la comunidad rural, el cual cuenta con la presa de cuy y papas cocidas (Ver foto 9).

Foto 9. Servido tradicional de cuy ahumado en la ruralidad

PREPARACIÓN DE CARNES

La carne de res y la carne de cerdo son proteínas que ha hecho parte de la dieta del Alto Putumayo desde los inicios de la colonización y formación de comunidades en cada municipio, tanto en áreas rurales como urbanas. Si bien, la carne de res proviene de aquella carne de ganado vacuno, su diseminación en el Alto Putumayo tiene su auge desde la formación de los primeros hatos ganaderos por parte de dueños de fincas, cuya finalidad principal era el aprovechamiento de leche, pero en segunda prioridad, el uso del ganado con propósitos de producción de carne.

Por otro lado, la carne de cerdo se aprovecha desde la capacidad que han tenido los pobladores de tener cerdos para crianza y producción de carne, la cual se ofrece entre familias en cantidades de libras y kilos.

Es desde la necesidad del consumo de proteína que la carne de res y la carne de cerdo forman parte de la dieta normal de la población del Alto Putumayo, y sus preparaciones se vuelven comunes y hacen parte de la idiosincrasia de la región, cuando desde la transmisión de saberes culinarios entre familias, desde la experiencia, que se logran preparaciones características de las zonas rurales.

CARNE DE RES ENCEBOLLADA

INGREDIENTES

Carne de res

Agua

Cebolla cabezona blanca

Tomate chonto

Ajo

Sal

Condimento

PROCEDIMIENTO

PASO 1. Abrir la carne usando un cuchillo. Este paso se realiza de manera manual. Generalmente se porcionan las unidades de acuerdo con el número de comensales (que alcance para todos).

PASO 2. Se pican manualmente usando cualquier cuchillo de cocina, los ingredientes (cebolla cabezona). El guiso regular siempre consta de cebolla larga y tomate, sin embargo, dependiendo del gusto de la persona que cocina.Una vez se tienen listos todos los ingredientes, se cuecen en una sartén de manera independiente, adicionando sal al gusto.

PASO 4. Cocer todas las porciones de carne en un recipiente, cubriendo hasta 3/4 (tres cuartos) de agua, la altura de los pedazo de carne (que no cubra toda la carne, de lo contrario, queda como una sopa). La cocción debe hacerse tapando el recipiente.

Dejar hervir hasta que la carne logra el punto deseado (blanca, término medio o bien cocida). Se debe probar para medir el nivel de sal y sabor general. Puede adicionarse más sal si se quiere o adicionar otras especias.

PASO 5. Servir de manera tradicional.

CARNE DE RES SUDADA

INGREDIENTES

Carne de res

Agua

Cebolla larga

Cebolla cabezona blanca

Tomate chonto

Sal

Condimento

PROCEDIMIENTO

PASO 1. Se prepara la carne, abriéndola en cortando los trozos que sean necesarios para completar el número de comensales.

PASO 2. Se adoba la carne.

PASO 3. Se pica cebolla larga, tomate, cebolla cabezona blanca.

PASO 4. Se pone a cocina la carne con agua a ¾ de la altura de la carne.

PASO 5. Cuando el agua hierva, se adicionan cebolla larga, tomate, cebolla cabezona blanca previamente picadas. Asimismo, se adiciona la papa en trozos al gusto.

PASO 6. Se adiciona sal y condimentos al gusto. Se deja cocinar con la olla tapada.

PASO 7. Probar y servir.

CARNE DE RES ASADA

INGREDIENTES

Carne de res

Adobo

PROCEDIMIENTO

PASO 1. Se abre la carne y se recortan trozos según la cantidad necesaria

PASO 2. Se prepara el adobo consiste en una pasta de aliños: cebolla larga, ajo y tomillo. Estos ingredientes se licúan sin adicionar agua. Una vez la pasta se nota líquida y homogénea, se vacía en un recipiente y se adiciona sal al gusto.

PASO 3. Se cubre las superficies de la carne con el adobo de tal manera que no queden áreas sin sabor.

PASO 4. Se disponen los trozos de carne en una paila sin tapa. Se puede jugar con el fuego de tal manera que no se queme demasiado, pero tampoco quede cruda. Se debe estar muy pendiente para encontrar el punto ideal de cada cocinero.

PASO: Probar y servir

CARNE DE CERDO APANADA

INGREDIENTES

Carne de cerdo

Harina

Huevo

Adobo

PROCEDIMIENTO

PASO 1. Abrir la carne y cortar pedazos según la necesidad.

PASO 3. Se cubre la superficie de la carne con el adobo.

PASO 4. Se baten los huevos con un tenedor en un plato p cualquier recipiente hondo, de tal manera que permita contenerlo y al mismo tienpo, quepan los trosos de carne para bañarla en él.

PASO 5. Se agrega harina de trigo en un plato sin agua y sin sal.

PASO 6. Se cubre la carne con el huevo revuelto, luego se cubre con la harina. Se debe cubrir toda a superficie de la carne.

PASO 7. Se frita en un poco de aceite. Se revisa que la carne esté al punto del gusto del cocinero, y listo.

PREPARACIÓN DE TRUCHA

La trucha es un producto que se encuentra en algunos ríos de Alto Putumayo. Hace parte de la fauna de la región y ha sido usada como fuente de proteína desde que se tiene historia oral de los abuelos. En esa medida, ha sido parte del menú de los pobladores rurales, la cual se puede conseguir mediante la pesca. Sin embargo, para el año 2022, existen muchos criaderos que la producen y comercializan viva, eviscerada y hasta empacada al vacío. Sin embargo, lo que no se ha modificado es la forma de preparación, la cual se describe en algunas descripciones que se muestran a continuación.

TRUCHA ASADA

INGREDIENTES

Trucha

Adobo

Sal

PROCEDIMIENTO

PASO 1. Se retiras las escamas. Se abre la trucha y se retiran todas las vísceras.

PASO 2. Se cubre la superficie de la trucha con sal.

PASO 3. Se dispone la trucha en una sartén sin adicionar ni una gota de aceite. Se deja cocinar con el contacto de la sartén y el fuego. Se debe estar pendiente de no quemarla.

PASO 4. Revisar que la carne esté blanca. Probar y servir

CROQUETAS DE TRUCHA

PASO 1. Se retiran las escamas. Se abre la trucha y se retiran todas las vísceras. Luego, se recorta la trucha en trozos largos y delgados.

PASO 2. Se prepara el adobo consiste en una pasta de aliños: cebolla larga, ajo y tomillo. Estos ingredientes se licúan sin adicionar agua. Una vez la pasta está lista (líquida y homogénea), se vacía en un recipiente y se adiciona sal al gusto.

PASO 3. Se adiciona aceite en una sartén. Se calienta y se fritan los trozos de trucha hasta que la carne se observa blanca.

PASO 4. Servir al gusto.

TRUCHA AHUMADA

INGREDIENTES

Trucha

Adobo

PREPARACIÓN

PASO 1. Lavar y pelar los ingredientes para Adobo (cebolla larga, ajo). Se pican de tal manera que se sienta “el punto” para poder resobar el pescado. Eso se consigue machacando en una piedra o en licuadora.

PASO 2. Una vez se cuenta con la trucha sin escamas y sin vísceras, se dejan reposar y se procede a adobar. Esta operación se trata de cubrir con el adobo, todas las áreas superficiales de la trucha.

PASO 3. Cada unidad se expone al humo de un fogón de leña, a una altura en la que logre ser expuesta al calor pero separada de la altura en la que la carne tiene contacto por la ceniza.

PASO 4. Una vez se consigue el ahumado de la carne., se realiza el emplatado de manera normal para la comunidad rural.

PREPARACIÓN DULCES DE FRUTAS DE CHAGRA

Los dulces preparados en la ruralidad del Alto Putumayo, nacen con la finalidad de aprovechar frutas que crecen de manera natural y que, por su sabor amargo y textura dura, no se pueden consumir directamente.

En esa medida, los abuelos consiguieron aprovechar de manera ideal frutas como el chilacuán, la calabaza, la cidra y las brevas; productos que se consumen como merienda o pasa bocas. Son preparaciones para todas las edades, entre ellos los niños.